افزایش توجه به سلامت و نقش آلاینده‌های غذایی

در سال‌های اخیر، توجه مردم به سلامت فردی و سبک زندگی سالم افزایش یافته است؛ از جمله ورزش منظم، استفاده از اپلیکیشن‌های ثبت کالری و مصرف بیشتر غذاهای غنی از مواد مغذی مانند میوه‌ها و سبزیجات. با این حال، همین مواد غذایی گاهی می‌توانند آلوده به هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای (PAHs) باشند؛ ترکیبات آلی هیدروفوب با چند حلقه آروماتیک که از طریق عوامل محیطی یا روش‌های پخت نظیر حرارت‌دهی، دوددهی، گریل کردن، برشته‌سازی و سرخ‌کردن وارد غذا می‌شوند. برخی از PAHها خاصیت سرطان‌زایی دارند و همین امر به نگرانی‌های بالقوه برای سلامت عمومی منجر می‌شود.

چرا شناسایی دقیق PAHها اهمیت دارد؟

به دلیل این خطرات، استخراج و شناسایی دقیق PAHها در مواد غذایی اهمیت بالایی دارد. روش‌های متداول استخراج مانند استخراج فاز جامد، مایع–مایع و استخراج با حلال تسریع‌شده کارآمدند اما معمولاً فرایندهایی کند، پرهزینه، وقت‌گیر و کمتر سازگار با محیط‌زیست هستند.

روش QuEChERS؛ جایگزینی سریع و دقیق

برای رفع این چالش‌ها، پژوهشگران از روش QuEChERS (سرواژه‌ی Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, Safe) استفاده کرده‌اند؛ روشی که برای ساده‌سازی و تسریع استخراج ترکیبات آلی طراحی شده است. این روش زمان پردازش را کاهش می‌دهد، دقت و بازیابی مواد را افزایش می‌دهد و آماده‌سازی نمونه را کارآمدتر می‌کند، بنابراین تحلیل PAHها را سریع‌تر، دقیق‌تر و ایمن‌تر می‌سازد.

کاربرد روش QuEChERS در سنجش هشت ترکیب PAH

پژوهش تیم SeoulTech

تیمی از دانشکده علوم و بیوتکنولوژی مواد غذایی در دانشگاه علوم و فناوری ملی سئول (SeoulTech) به سرپرستی پروفسور جون-گو لی، روش QuEChERS را برای اندازه‌گیری هشت ترکیب PAH شامل موارد زیر به کار برده است:

• Benzo[a]anthracene
• Chrysene
• Benzo[b]fluoranthene
• Benzo[k]fluoranthene
• Benzo[a]pyrene
• Indeno[1,2,3-cd]pyrene
• Dibenz[a,h]anthracene
• Benzo[g,h,i]perylene

نتایج این مطالعه در مجله Food Science and Biotechnology منتشر شده است.

روش انجام آزمایش

در این پژوهش، استخراج PAHها با استفاده از استونیتریل (acetonitrile) انجام شد و سپس نمونه‌ها با ترکیب‌های مختلف جاذب (sorbents) تصفیه شدند. با استفاده از چندین ماتریس غذایی، مشخص شد که روش QuEChERS نتایجی بسیار سازگار و قابل‌اعتماد ارائه می‌دهد.

خطی بودن منحنی کالیبراسیون

برای هر هشت PAH، منحنی‌های کالیبراسیون دارای خطیّت بسیار بالا با مقدار R² > 0.99 بودند.

آستانه‌های تشخیص و کمّی‌سازی

در آزمون کروماتوگرافی گازی–طیف‌سنجی جرمی:

• حد تشخیص (LOD): بین 0.006 تا 0.035 میکروگرم بر کیلوگرم
• حد کمّی‌سازی (LOQ): بین 0.019 تا 0.133 میکروگرم بر کیلوگرم

نرخ‌های بازیابی و دقت عملکرد

نرخ بازیابی در ماتریس‌های مختلف غذایی:

• در غلظت ۵ µg/kg: بین 86.3% تا 109.6%
• در غلظت ۱۰ µg/kg: بین 87.7% تا 100.1%
• در غلظت ۲۰ µg/kg: بین 89.6% تا 102.9%

مقادیر دقت (precision) نیز در محدوده 0.4 تا 6.9 درصد قرار داشت.

دیدگاه محققان

پروفسور لی می‌گوید:

«این روش علاوه بر ساده‌سازی فرایند تحلیلی، کارایی بسیار بالایی در تشخیص نسبت به روش‌های سنتی دارد و قابلیت استفاده در طیف گسترده‌ای از انواع مواد غذایی را دارد.»

کاربردهای عملی و مزایای بهداشتی

تأثیر در صنایع غذایی

این روش می‌تواند به:

• بهبود بازرسی‌های ایمنی مواد غذایی
• ارتقای کنترل کیفیت
• کاهش هزینه‌های عملیاتی
• افزایش ایمنی کارکنان آزمایشگاه

کمک کند.

مزایای سلامت عمومی

به گفته پروفسور لی:

«پژوهش ما با فراهم‌کردن امکان تولید غذای ایمن‌تر، می‌تواند سلامت عمومی را ارتقا دهد. ضمن این‌که مصرف و انتشار مواد شیمیایی خطرناک در آزمایشگاه‌ها را نیز کاهش می‌دهد.»

جمع‌بندی

این مطالعه نشان می‌دهد که روش مبتنی بر QuEChERS برای تحلیل PAHها روشی سریع، دقیق، کارآمد و سازگار با محیط‌زیست است و می‌تواند در کنترل کیفیت و ایمنی مواد غذایی نقش مهمی ایفا کند.

منبع:

Jihun Jeong, Minju Koo, Joon-Goo Lee. QuEChERS method development for the GC–MS analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in food. Food Science and Biotechnology, 2025; 34 (12): 2749 DOI: 10.1007/s10068-025-01910-2

تهیه و تنظیم: سید طه نوربخش

نظارت و تأیید: فائزه محمدهاشم-متخصص ژنتیک

این مطلب اولین بار در وب سایت سرطان.ایران. منتشر شد.